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清汤鱼圆的做法覆盖

2022.01.15 来源: 浏览:0次

清汤鱼圆的做法,清汤鱼圆怎么做好吃

清汤鱼圆是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖。制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高,以肉质细嫩,粘性强,吸水最大,弹性足的花白鲢等为料,刮取鱼泥要细腻,排斩鱼泥要透澈,鱼泥与水、盐的比例要得当,搅时柔中有刚,挤圆不带尾巴,形成其色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜的特色。

[原料]

主料:白鲢鱼 1 条(约重 750 克)。

不能由一个人全权负责。内部日常管理过程中监督制约机制缺失 配料:熟火腿片 10 克,熟笋 15 克,水发香菇 1 朵、豌豆苗(或青菜心)25 克。

调料:精盐 25 克,味精 2.5 克,姜汁水 10 克,清汤 750 克,熟鸡油 10克。

清汤鱼圆的做法:

1.鱼剖洗净,从尾部沿背脊骨剖成两爿

,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,将鱼肉洗净,在尾部用钉将鱼固定在砧板上,用刀刮取鱼泥约 250 克,置新鲜肉皮上,将鱼泥排剁至起粘性。

2.将鲑泥放入钵中,加水 200 克懈开,放精盐 20 克,顺同一方向搅拌至有粘性,再加水 200 克,搅拌至鱼泥起小泡时,静置 510 分钟,再加水 100克,继续搅拌均匀,加入味精、姜汁水搅匀待用。

3.锅中舀入冷水 1500 克,将鱼泥结成大胡桃似的鱼圆 24 颗,入锅用中小火渐渐加热永漾成熟(中途将鱼圆翻身,使成熟致)。

4.清汤放入炒锅,置旺火上烧沸,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及豌豆苗(或菜心),然后盛入品锅,熟火腿片与豆苗置鱼圆上面,交叉成三角形,中间放熟香菇一朵,淋上熟鸡油即成。

养生美食小贴士:

1.鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约 60 度左右,用力得当,刮得细,排剁透。

2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是 1:2(即 100克鱼泥可加水 200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每 500 克鱼圆料(包括加水量)用盐 13 克左右。

3.鱼泥加水,宜分 23 次进行,打浆要顺同一方向不断搅拌(一般不少于 500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成。

4.鱼圆要冷水下锅,中小火众养成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易来老、破碎。

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